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Guide restaurateurs

Les allergènes sur la carte de votre restaurant

Les 14 allergènes majeurs à connaître, l'obligation réglementaire qui les entoure, et comment les afficher simplement sans y passer vos soirées.

Une obligation, pas une option

Depuis le règlement européen INCO (n°1169/2011), tout professionnel qui sert de la nourriture, restaurant, café, food truck, cantine, doit être en mesure d'informer ses clients sur la présence des 14 allergènes majeurs dans les plats proposés. Cette obligation s'applique à la France comme au reste de l'Union européenne.

La réglementation n'impose pas un format unique : affichage écrit sur la carte, document annexe consultable sur demande, ou information orale par un personnel formé sont tous recevables. Ce qui compte, c'est que l'information soit exacte, à jour, et facilement accessible pour le client, pas la forme qu'elle prend.

Ce guide a un but informatif et ne remplace pas un avis juridique. Pour une question précise sur votre établissement, rapprochez-vous d'un professionnel du droit ou de votre chambre consulaire.

Les 14 allergènes majeurs

Reconnus par la réglementation européenne, à identifier sur chaque plat concerné.

Gluten (céréales)
Blé, seigle, orge, avoine, pain, pâtes, sauces liées à la farine
Crustacés
Crevettes, crabe, langoustine, homard
Œufs
Mayonnaise, pâtisseries, pâtes fraîches
Poissons
Anchois, fumet de poisson, sauce Worcestershire
Arachides
Cacahuètes, huile ou pâte d'arachide, certaines sauces asiatiques
Soja
Sauce soja, tofu, certaines huiles végétales
Lait
Beurre, crème, fromage, lactosérum
Fruits à coque
Amandes, noisettes, noix, pistaches, noix de cajou
Céleri
Céleri branche, céleri-rave, certains bouillons
Moutarde
Vinaigrette, sauces, certaines marinades
Graines de sésame
Houmous, pain aux graines, tahini
Sulfites
Vin, fruits secs, certaines sauces industrielles
Lupin
Certaines farines, pains spéciaux, substituts de viande
Mollusques
Moules, huîtres, calamars, escargots

Carte papier annotée ou badges digitaux ?

Une carte papier avec des astérisques ou une légende manuscrite reste courante, et parfaitement recevable réglementairement. Sa vraie limite apparaît quand un plat change (nouvelle recette, remplacement d'un ingrédient, plat du jour) : chaque modification demande de reprendre la carte à la main, avec un vrai risque d'oubli, surtout en période de service chargée.

Une carte digitale avec des badges par plat évite ce problème : la modification est faite une seule fois, elle est immédiatement visible côté client, et rien ne dépend de la mémoire de l'équipe en salle.

Comment Tabzel gère ça

Un badge par plat, une détection assistée par IA

Sur Tabzel, chaque plat peut afficher un badge pour chacun des 14 allergènes concernés, visible immédiatement par le client sur son téléphone. À la création ou à la modification d'un plat, une suggestion automatique par intelligence artificielle propose les allergènes probables à partir du nom et de la description, le restaurateur reste toujours celui qui vérifie et valide avant publication. L'IA propose, elle ne décide jamais seule.

Badge par plat Suggestion IA à valider Mise à jour instantanée 14 allergènes UE couverts

Questions fréquentes

Quels sont les 14 allergènes obligatoires en restauration ?
La réglementation européenne (règlement INCO n°1169/2011) définit 14 allergènes majeurs devant pouvoir être identifiés par le client : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin et mollusques.
Comment afficher les allergènes sur un menu de restaurant ?
Il n'existe pas de format unique imposé : un restaurateur peut informer ses clients par écrit sur la carte, sur un support annexe consultable, ou par oral via le personnel formé. L'essentiel est que l'information soit fiable, à jour et facilement accessible. Une carte digitale avec des badges par plat, mise à jour à chaque changement de recette, réduit fortement le risque d'erreur ou d'oubli par rapport à une carte papier annotée à la main.
Que risque un restaurant qui n'affiche pas les allergènes ?
Au-delà du risque sanitaire réel pour le client (dans les cas les plus graves, un choc allergique), un manquement à cette obligation d'information peut exposer l'établissement à des sanctions administratives. Ce guide reste informatif : pour une réponse précise à votre situation, un professionnel du droit ou votre chambre consulaire reste la meilleure source.
Une carte digitale suffit-elle pour respecter l'obligation allergènes ?
Une carte digitale bien tenue à jour est un bon support, mais la vraie obligation porte sur la fiabilité de l'information donnée au client, pas sur le support en lui-même. L'avantage du digital, c'est qu'une correction se répercute instantanément partout, contrairement à une carte papier qu'il faut réimprimer.

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